Dzień Bitej Śmietany

Dzień Bitej Śmietany, obchodzony 5 stycznia, to święto prostego, ale kuchennego cudu – płynnej śmietanki, która pod wpływem kilku minut pracy trzepaczki i zimnej miski zamienia się w sztywną pianę. Choć zjawisko to jest powszechnie znane, niewielu potrafi je w pełni wyjaśnić.

Geneza święta

Data święta pochodzi ze Stanów Zjednoczonych i wiąże się z urodzinami Aarona Lapina, wynalazcy śmietany w aerozolu. Lapin urodził się 5 stycznia 1914 roku, a w 1948 roku w Saint Louis opracował nie tylko sam produkt, ale także zawór, który pozwalał na kontrolowane uwalnianie ubitej śmietany z pojemnika, zatrzymując jednocześnie gaz wewnątrz. Pierwsze wzmianki o święcie pojawiły się w kalendarzu kulinarnych ciekawostek w połowie lat 80. – choć związek z Lapinem wydaje się logiczny, nie jest w pełni udokumentowany.

Jak działa ubijanie śmietany?

Kluczową rolę w procesie ubijania odgrywa tłuszcz. Podczas mieszania do płynu wtłaczane są pęcherzyki powietrza, a kuleczki tłuszczu łączą się, tworząc stabilną strukturę. Dlatego śmietana do ubijania musi mieć co najmniej 30% zawartości tłuszczu – przy niższej nie da się zbudować trwałej piany. Ważne jest również, aby wszystko było schłodzone: śmietanka, miska i końcówki miksera. Ciepły tłuszcz jest zbyt miękki, by utrzymać pęcherzyki powietrza, co powoduje opadanie piany.

Legenda o kremie chantilly

Bitą śmietanę często nazywa się kremem chantilly, a jej wynalezienie przypisuje się François Vatelowi, zarządcy kuchni na zamku Chantilly w XVII wieku. To piękna, ale prawdopodobnie nieprawdziwa historia. Przepisy na ubijaną śmietanę pojawiały się w europejskich książkach kucharskich wcześniej, pod nazwą „mleczna piana”. Nazwa Chantilly utrwaliła się dopiero później, razem z legendą.

Najczęstsze błędy przy ubijaniu

• Zbyt wysokie obroty od początku – lepiej zacząć wolno i przyspieszać, gdy śmietana zacznie gęstnieć.
• Ubijanie o kilka sekund za długo – siatka tłuszczowa pęka, a śmietana zamienia się w masło z maślanką, co uniemożliwia uzyskanie piany.
• Dodanie cukru za wcześnie – utrudnia napowietrzanie; najlepiej dodać go pod koniec w formie pudru.
• Ubijanie w płaskim naczyniu – wysoka miska pozwala trzepaczce pracować w większej objętości, co daje lepszy efekt.

Warto pamiętać, że śmietana kręcona (ukwaszona) nie nadaje się do ubijania. Do tego celu używa się wyłącznie śmietanki – słodkiej i niefermentowanej.

Jak świętować 5 stycznia?

5 stycznia to dobry moment na wykorzystanie bitej śmietany w kuchni, zwłaszcza po okresie świątecznym. Można dodać ją do kawy, owoców, naleśników lub przygotować gorącą czekoladę z jej dodatkiem. Ciekawym eksperymentem jest też porównanie śmietany ubitej samodzielnie z tą z puszki – różnice w smaku, konsystencji i czasie opadania bywają zaskakujące.

Ciekawostki

1. Aaron S. Lapin urodził się 5 stycznia 1914 roku w St. Louis, a datę tę wybrano na święto bitej śmietany.
2. Najstarsze wzmianki o bitej śmietanie pochodzą z XVI-wiecznych Włoch, a przepisy publikowali renesansowi kucharze, m.in. Bartolomeo Scappi.
3. Według innej tradycji bitą śmietanę po raz pierwszy podano na dworze Ludwika XIV w 1671 roku za sprawą kucharza François Vatela.
4. Receptura bitej śmietany pojawiła się w polskiej kuchni już w 1682 roku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego.