Dzień Kawioru

18 lipca w kalendarzach internetowych obchodzony jest National Caviar Day, czyli Dzień Kawioru. Podobnie jak w przypadku wielu podobnych dat kulinarnych, nikt nie potrafi wskazać, kto dokładnie i kiedy ustanowił to święto – wiadomo jedynie, że z czasem zyskało popularność wśród restauracji, dostawców owoców morza i sklepów specjalistycznych.

Czym naprawdę jest kawior

Warto zacząć od uściślenia terminu, bo bywa on nadużywany. Prawdziwy kawior, w rozumieniu branżowym, pochodzi wyłącznie z ryb należących do rodziny jesiotrowatych, obejmującej dwadzieścia siedem gatunków. Ikra pochodząca z łososia czy innych ryb bywa nazywana kawiorem w sprzedaży detalicznej, ale formalnie jest to po prostu ikra rybia, a nie kawior sensu stricto.

Od pożywienia biedaków do luksusu królów

Historia kawioru jest znacznie starsza niż samo święto. Persowie już około pięćset lat przed naszą erą przygotowywali kawior, traktując go jednak nie jako przysmak, lecz jako swego rodzaju „ciasto siły”, spożywane w celach leczniczych i wzmacniających. W Rosji ikra jesiotra przez długi czas uchodziła za tanie jedzenie rybaków i chłopów – dopiero w szesnastym i siedemnastym wieku rosyjscy carowie uczynili z niej symbol luksusu, a status ten z czasem przejęły europejskie dwory królewskie. Co ciekawe, w dziewiętnastowiecznej Ameryce sytuacja przez pewien czas przypominała tę wcześniejszą rosyjską: jesiotry były tak liczne w amerykańskich rzekach, że bary podawały kawior za darmo, tak jak dziś podaje się orzeszki, po to, by zachęcić gości słonym przekąskom do zamawiania kolejnych piw.

Cena luksusu – wyczerpane populacje jesiotrów

Ten sam dziewiętnastowieczny okres obfitości okazał się początkiem kryzysu. Do około tysiąc dziewięćsetnego roku Stany Zjednoczone prowadziły największy na świecie odłów jesiotra, sięgający sześciuset ton rocznie. Nadmierne połowy doprowadziły jednak do tak drastycznego spadku populacji, że władze zdecydowały się na czasowy zakaz odłowu – populacja nigdy jednak w pełni się nie odbudowała, co po dziś dzień utrzymuje kawior w kategorii produktów luksusowych i mocno regulowanych.

Jak uczcić Dzień Kawioru

Nie trzeba wydawać fortuny, żeby świętować ten dzień świadomie:

• spróbować kawioru w klasycznym zestawieniu z blinami i śmietaną, jeśli akurat trafi się okazja
• sprawdzić, co dokładnie oznaczają terminy takie jak „beluga” czy „ossietra” na etykiecie
• poszerzyć wiedzę o hodowlach jesiotra prowadzonych w warunkach akwakultury, które dziś w dużej mierze zastępują odłów dziki

Dzień Kawioru, mimo niejasnego pochodzenia samej daty, jest dobrą okazją, by przypomnieć sobie, że za każdą łyżeczką tego luksusowego przysmaku stoi historia gatunku ryb, który ludzka konsumpcja niemal doprowadziła do zapaści.